Schweizerische Qualität auch bei der Käseproduktion

Die Schweiz ist bekannt für qualitativ hochwertige Lebensmittel und insbesondere für ihren schmackhaften Käse. Somit steht das leckere Milchprodukt für typisch Schweizer-(ische) Qualität. Dabei ist das Verfahren der Käseherstellung über all die Jahre gleich geblieben. Lediglich dem Erfindungsreichtum der Menschheit ist es zu verdanken, dass viele Schritte, die einst in Handarbeit erledigt werden mussten, mittlerweile durch den Einsatz moderner Apparaturen vereinfacht wurden. Grundsätzlich ist es jedoch bei fünf Punkten geblieben, die das Gerinnen und Vorkäsen umfassen. Dem folgt der dritte Schritt zu dem das Erwärmen und Formen sowie das Salzbad gehören, auch ganz schweizerische Qualität. Es schliesst sich das Gären und Reifen an, bevor das Verfahren mit der Qualitätskontrolle abgeschlossen wird.

Schon die Milch unterliegt strengen Qualitätskriterien

Bereits beim Anliefern der Milch wird auf Qualität geachtet. Nach der Prüfung und dem Filtern der Milch kommt diese in den „Käsekessi“, wo sie schrittweise erwärmt wird. Währenddessen wird die Käsemilch ständig gerührt. Das sogenannte Lab wird der Milch hinzugefügt. Dabei handelt es sich um ein Enzym, das sich im Labmagen von Kälbern findet. Es lässt sich allerdings ebenso mikrobiologisch herstellen. Weiterhin kommen Milchsäurebakterien in die Milch. Je nachdem, ob aus der Milch Blauschimmelkäse, wie Jersey Blue oder Weissschimmelkäse, wie Tomme Vaudoise werden soll, kommen noch entsprechende Schimmelkulturen hinzu. Dann wird das Rühren gestoppt. Die Milch muss ruhen. Bereits nach circa 40 Minuten hat sich eine gallertartige Substanz gebildet, weil die Milch geronnen ist. Jetzt kommt die Käseharfe zum Einsatz.

Schweizerische Qualität auch bei der Molke

Das ist kein Musikinstrument, sondern eine Art Rührgerät, das mit seinen Drähten die geronnene Milch zerteilt. Dadurch wird der Käsebruch von der Molke, die auch als Sirte bezeichnet werden kann, getrennt. Je härter der Käse werden soll, umso kleiner muss der Käsebruch zerteilt werden. Auch die Molke findet Verwendung. Einmal kann sie zentrifugiert und für Käsereibutter genutzt werden. Oder sie wird mit Säure oder Essig versetzt, um Ziger herzustellen. Das ist ein Frischkäse, der sich mit dem Ricotta vergleichen lässt.

Wie die Löcher in den Käse kommen

Nun wird der Käse wieder gerührt und die Temperatur auf bis zu 57°C erhöht. Anschliessend kommt das Käsetuch zum Einsatz. Es dient dazu, den Käsebruch aus der Molke zu heben und in eine Form zu legen. Diese Form wird auch als Järb bezeichnet. Dann wird weitere Molke aus dem Käse gepresst. Durch die Milchsäurebakterien entsteht aus dem Milchzucker Milchsäure. Der Käse ist noch immer weich. Je nachdem wie gross er ist, kommt er deshalb bis zu 2 Tage lang in ein Salzbad, wodurch dem Käse weiter Flüssigkeit entzogen und Salz aufgenommen wird. Der Käse wird hart und er bildet eine Rinde. In der anschliessenden Gärungszeit entsteht das Aroma, für das Käse schweizerischer Qualität bekannt ist. Hier wird auch die Frage geklärt, wie die Löcher in den Käse kommen. Schuld sind die Milchsäurebakterien, die den Abbau des Milchzuckers verursachen. Dadurch bildet sich Kohlensäuregas, welches nirgendwo eine Chance hat, zu entweichen. Es kommt zur Blasenbildung, welche die Löcher verursachen.

Reifeprozess ganz wichtig

Im Reifeprozess wird das Eiweiss gut verdaulich und der Käse bekommt seinen typischen Geschmack. Es ist ganz unterschiedlich, wie lange die Reifung dauert. Beim Sbrinz AOP kann diese sogar einige Jahre in Anspruch nehmen. Entscheidend ist das Waschen und Wenden des Käselaibes. Dennoch kommt der Käse dann nicht sofort in den Verkauf. Erst steht noch die Qualitätsprüfung an. Getestet werden die Teigqualität, das Aussehen sowie die Lochbildung uns selbstverständlich der Geschmack. So entsteht Schweizer Qualität beim Käse.

Leckere Käsesorten ohne Zusatzstoffe

Für den Ziger und Ricotta ist die krümelige Masse typisch. Beim Schmelzkäse wird zerkleinerter Käse verwendet. Frischkäse und auch Quark werden unter Zugabe von Säure bzw. Lab hergestellt. Sie sind sofort nach dem Herstellungsprozess für den Verzehr geeignet. Dem Schweizer Käse werden keine künstlichen Zusatzstoffe hinzugefügt. Verankert ist dies in einem Branchenkodex, dem sich die Schweizer Käsehersteller verpflichtet fühlen. Erst im Jahr 2013 wurde dieser Branchenkodex erneuert.